En industrias cárnicas Pascualín supervisamos toda la cadena de trazabilidad, permitiendo controlar desde la cría hasta la venta de los productos que ofrecemos a nuestros clientes, asegurándonos de que siempre está en perfectas condiciones.
¿Qué es la trazabilidad de la carne y cuál es su objetivo?
La trazabilidad de la carne es un proceso más complejo que la trazabilidad de otros alimentos. Incluye desde cuestiones que tienen que ver con la cría del ganado -e incluso el paso previo, la concepción del animal- y su posterior sacrificio en los mataderos hasta las que tienen que ver con la posterior transformación de la carne, distribución y venta.
El objetivo de este sistema es garantizar que la carne se mantenga buenas condiciones higiénicas a lo largo de estos pasos y dar la máxima información para generar la máxima confianza en el consumidor.
¿Por qué la trazabilidad de la carne es un proceso complejo?
En la actualidad la fiabilidad de los sistemas de trazabilidad en la carne es más importante que nunca, ya que las cadenas de suministro son cada vez más largas y más complejas.
Hay, por lo tanto, muchos eslabones en los que la integridad de la cadena de suministro puede romperse. La trazabilidad debe permitir, tirando del hilo, llegar a ese punto de rotura si ésta sucede.
Además, los sistemas de trazabilidad de la carne convergen en distintos puntos de la cadena de suministro con sistemas de trazabilidad de las aguas, de los alimentos como los piensos, etc.
¿En qué consiste el sistema de trazabilidad de la carne?
Los pilares de la trazabilidad de la carne que establecen estas normativas son dos:
El sistema de identificación y registro de los animales, que es el que va desde su nacimiento hasta su sacrificio.
El etiquetado obligatorio de la procedencia de la carne, que es el que va desde su sacrificio hasta que el producto cárnico llega al consumidor.
Identificación y registro de los animales
La identificación y registro de los animales es el primer eslabón en la trazabilidad de la carne: tiene lugar desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio. De cara al consumidor, garantiza la inocuidad del producto cárnico y el conocimiento de su origen, pero también es indispensable para los ganaderos, ya que facilita las transacciones, el seguimiento de la producción, la gestión de la salud del rebaño y la lucha contra el robo. Esta identificación y registro se lleva a cabo mediante varios elementos:
Crotales (marcas de plástico en las orejas): En el ganado bovino son dos, uno en cada oreja, con un mismo y único código que permite identificar individualmente cada animal y la explotación en la que ha nacido. El código consta de los siguientes dígitos, tal como muestra este modelo publicado por el ministerio de agricultura:
Una vez llega al matadero, se lleva a cabo de forma obligatoria y bajo estricto control oficial la verificación de la identidad del animal mediante la coincidencia del código del crotal y los datos del Documento de Identificación Bovino (DIB). Si todo es correcto, una vez sacrificado, se asigna un número de referencia a su carne (canal), junto con el número de autorización sanitaria del matadero.
Después de su paso por el matadero, las canales, medias canales o cuartos de canal irán a salas de despiece, donde también deberá emitirse un número de autorización sanitaria.
Según la normativa vigente, en el etiquetado de la carne debe constar:
Número de referencia: es el número que se asigna al animal sacrificado, que relaciona la carne con el animal o grupo de animales de los que procede.
País de nacimiento: es el que consta en crotal, DIB, etc.
País/es de crianza o engorde: es el que consta en el DIB, libros de explotación, etc.
País de sacrificio y número de autorización sanitaria del matadero: es el que consta en la documentación expedida en el matadero.
País de despiece y número de autorización sanitaria de la sala de despiece: es el que consta en la documentación expedida en la sala de despiece.
Además de los datos obligatorios en la etiqueta del producto cárnico, el sistema de trazabilidad relaciona con entradas y salidas el número de referencia y autorización sanitaria del matadero con la empresa que transporta la carne y/o la almacena en cámaras frigoríficas antes y después del despiece, con las plantas de envasado, con los establecimientos de venta final, etc.